Tiella barese

La Tiella barese è un tipico piatto pugliese fatto con riso, patate e cozze. Il nome rimanda al dialetto tieèd (o taieddha, o tieddra, o tjedda, o tajedda) cioè il tegame di terracotta in cui veniva preparato il riso fatto cuocere sulla brace (e non in forno). Il piatto è conosciuto più tradizionalmente come “riso, patate e cozze alla barese” ed è possibile assaggiarlo in numerosi ristoranti di Bari e provincia ma anche replicarlo a casa propria in maniera facile e veloce, per gustare questo particolare e ricco piatto della tradizione.

Come preparare la Tiella barese

Nella ricetta del riso, patate e cozze alla barese, gli ingredienti protagonisti, come suggerisce il nome, sono il riso, le patate e le cozze ma anche i pomodorini.

Ingredienti per 6 persone:

• 300 g di riso

• 500 g di cozze con il guscio

• 500 g di patate

• 300 g di pomodori

• 50 g di pecorino

• 1 cipolla

• 1 spicchio d’aglio

• pangrattato

• prezzemolo

• sale q.b.

• pepe q.b.

• olio d’oliva q.b.

Come detto, per la buona riuscita di questa ricetta è preferibile dotarsi di un recipiente di terracotta in cui eseguire tutte le fasi della preparazione. In alternativa, andrà bene anche una teglia in alluminio.

Procedimento:

1. Dopo aver lavato accuratamente le cozze, pulirle avendo attenzione di raccogliere la loro acqua in un contenitore (perché servirà in un momento successivo).
2. Pelare e tagliare a rondelle le patate, quindi procedere con i pomodorini.
3. Tritare l’aglio, la cipolla e il prezzemolo.
4. Dopo aver tagliato questi ingredienti, si può iniziare a preparare il primo strato nel recipiente di terracotta: cospargere la tiella di olio e metterci del trito di aglio, cipolla e prezzemolo, quindi posizionare uno strato di patate e pomodori da condire con sale, pepe e olio e un altro po’ del trito di aromi.
5. Aggiungere le cozze ed infine il riso (crudo) coprendo tutte le cozze.
6. A questo punto si può passare al secondo strato, alternando nuovamente le patate e i pomodori (condite con sale, pepe, olio e altro trito di aromi).
7. Infine, spolverare con del pangrattato e del pecorino.
8. Riprendere l’acqua delle cozze precedentemente messa da parte e versarla in un lato della pirofila, filtrandola. Questa acqua deve raggiungere quasi la panatura ma non bagnarla.
9. Prima di mettere in forno, fare un giro d’olio sulla superficie, quindi infornare in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa un’ora o comunque fino a che ci si accorge che le patate sono belle grigliate e il riso e le cozze sono cotti.

Se si gradisce un sapore più delicato, invece che il pecorino si può utilizzare il parmigiano.

Dati gli ingredienti, è preferibile consumare il riso, patate e cozze appena pronto. Tuttavia, se lo si volesse conservare, è possibile farlo al massimo per un giorno, ponendolo in frigo in un contenitore con coperchio. Prima di mangiarlo, sarà sufficiente riscaldarlo.

Altre varianti della Tiella barese

Sebbene la ricetta tradizionale barese preveda l’utilizzo di riso, patate e cozze, nel tempo si sono diffuse anche altre varianti come ad esempio quella con le zucchine (anche conosciuta come “Tiella tarantina”). In pratica, assieme al primo strato di patate tagliate a rondelle e pomodorini, vanno aggiunte anche le zucchine.

Un’altra versione è invece quella con il polpo, un altro ingrediente molto utilizzato nella cucina barese. In questo caso, però, questo sostituisce del tutto le cozze.