Cotognata leccese: la ricetta

Le mele cotogne sono dei frutti tipicamente autunnali che, per via del loro sapore particolarmente aspro, non si prestano ad essere mangiati così come sono ma possono essere impiegati per realizzare una dolcissima e gustosa ricetta: la cotognata leccese. La cotognata è una speciale marmellata di mele cotogne che ha una consistenza più solida rispetto ad una normale marmellata che è più gelatinosa e facilmente spalmabile.

Infatti spesso si usa prepararla a forma di piccoli cubetti (quindi negli stampi appositi) oppure realizzare un pezzo più grande da tagliare poi a strisce o nella forma desiderata. Dato il suo sapore non spiccatamente dolce ma neanche aspro, la cotognata ben si presta ad essere accompagnata a preparazioni dolci o salate. Si tratta di una ricetta di natura contadina e povera dato che un tempo gli orti erano ricchi di questi frutti mentre ora è più difficile trovarli e quindi chi ne ha in abbondanza può prepararla facilmente.

Come si prepara la cotognata

Nella ricetta della cotognata, come nella preparazione di qualsiasi altra marmellata, occorrono oltre ai frutti, zucchero e acqua.

Gli ingredienti per prepararla sono:

• 1 kg di mele cotogne (meglio se mature)

• 2 limoni

• 500 g di zucchero

• un bicchiere di acqua

Procedimento per preparare la Cotognata leccese

1. Per prima cosa, pulire e tagliare le mele cotogne a cubetti senza sbucciarle ma solo privandole del torsolo e dei semini interni. Per evitare che anneriscano, man mano che vengono tagliate, possono essere posizionate in un recipiente con acqua e qualche goccia di limone.
2. Successivamente, vanno messe in pentolino a cui unire lo zucchero e un bicchiere d’acqua per cuocere a fiamma dolce finché i frutti non diventano morbidi. Infine aggiungere il succo di limone e mescolare con energia.
3. Non appena si sarà raggiunta la consistenza desiderata, spegnere il fuoco e filtrare con l’aiuto di un passaverdura, per eliminare le bucce.
4. Poi, si può versare il composto in uno stampo grande oppure negli stampini (se sono di alluminio, meglio cospargerli prima di olio) e lasciar riposare in un luogo asciutto (ancora meglio al sole) per 12 ore fino a che la cotognata si sarà solidificata.
5. La si può gustare da sola o accompagnata a del pane o a dei formaggi stagionati di latte vaccino o di pecora, con cui si possono preparare anche degli spiedini alternando i cubetti di cotognata con cubetti di pecorino. Ancora, si può preparare un’insalata fatta con mele, carciofi e valeriana.
6. Se si gradisce, invece che lo zucchero bianco si può usare quello di canna. La cotognata può essere conservata in frigo per un massimo di 3 settimane avvolta nella pellicola trasparente oppure in una scatola di latta con alcune foglie di alloro secche.

Curiosità sulla cotognata

Sono diverse le parti di Italia in cui si prepara la cotognata, ad esempio in Sicilia le mele cotogne vengono sbucciate e quindi è la polpa che viene fatta cuocere insieme al limone. A parte, invece, vengono cotti bucce e torsoli e solo in un momento successivo vengono aggiunti alla polpa cotta di mele cotogne per cuocere ancora.

In Emilia Romagna, invece, la cotognata si accompagna con una spennellata di grappa sulla superficie mentre. Nel Nord Italia si usa aggiungere in fase di cottura alcune spezie come cannella, pepe, senape o chiodi di garofano.

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