Purcidduzzi salentini e Cartellate

Se si domanda a un pugliese qual è il piatto tipico natalizio della sua terra, verrà prevalentemente indicato un dolce, molto probabilmente i Purcidduzzi salentini e le Cartellate baresi. Queste preparazioni portano con sé una mescolanza di profumi e sapori propri di quel periodo dell’anno, della propria infanzia, della propria famiglia.

Gli antichi contatti arabi e spagnoli hanno influenzato certamente la produzione dolciaria pugliese, ma gli elementi impiegati per la preparazione provenivano e provengono dalle nostre campagne. Mandorle, miele, grano, fichi, mele cotogne, ricotta, olio d’oliva costituiscono le buone materie prime adoperate per preparare dolci semplici come le cartellate e dolci più elaborati e ricchi come il pesce di pasta di mandorle dell’antica tradizione dei monasteri femminili pugliesi. E così, nonostante le differenze di forgia e le varianti gergali, quei preparati, tanto diversi da provincia a provincia, hanno in comune i prodotti della nostra terra.

I purcidduzzi salentini e le cartellate baresi, ad esempio, si preparano con medesimi ingredienti e secondo un procedimento molto simile. Le cartellate sono il dolce natalizio per antonomasia della tradizione popolare della Puglia. Da un impasto di farina, olio e vino bianco secco si ricavano delle fettucce di pasta che vengono modellate a comporre una spirale, con un disegno che ricorda una rosa, ricca di piccole concavità e interstizi che, dopo la friggitura, devono raccogliere il vino (o mosto) cotto o il cotto di fichi. Quest’ultima irrorazione e l’aggiunta finale di cannella e chiodi di garofano finemente tritati, di minuscoli confettini o di mandorle tostate, rappresentano l’elemento personalizzante delle cartellate, i profumi ed i sapori che riconducono al nostro Natale, alla nostra famiglia ed alla nostra tradizione.

Qui di seguito vi indichiamo gli ingredienti per una corretta preparazione dei Purcidduzzi.
La ricetta è un po’ particolare, ma il risultato sarà eccellente!

Purcidduzzi salentini ricetta originale:

Ingredienti:

• 1 kg di farina,
• 200 ml di olio di oliva
• Spremuta d’arancia e mandarino
• 1 Pizzico di sale
• miele
• pinoli

Procedimento:

1. Impastate prima gli ingredienti elencati, e lavorateli a lungo.
2. Unite poi piano piano la spremuta d’arancia e mandarino, oppure va bene solo d’arancia, insieme ad un pizzico di sale.
   La quantità di spremuta necessaria, è quella che fa si che l’impasto sia omogeneo.
3. Quando l’impasto ormai è pronto, tagliatelo a pezzettini e con l’aiuto di una grattugia, girateli al rovescio schiacciandoli e facendoli scivolare verso il basso.
4. Questi piccoli gnocchetti di Pasta, i Purcidduzzi Salentini, metteteli a scaldare nell’olio in una pentola e friggeteli. Fate attenzione che la temperatura dell’olio non sia troppo elevata.
5. Quando i purcidduzzi saranno dorati, scolateli e fate assorbire l’olio.