Orecchiette salentine: la ricetta originale

Simbolo della Puglia in Italia e nel mondo sono le orecchiette salentine, un formato di pasta fresca, che si prepara a mano, dalla forma rotonda e concava. Le orecchiette si presentano con una superficie rugosa, un bordo spesso e un interno più sottile. Questa consistenza le rende perfette per essere condite in vario modo: solitamente con le cime di rapa, ma si possono gustare anche con un ragù o come meglio si preferisce. Gli ingredienti per prepararle sono davvero pochi e per questo farle in casa è molto facile, soprattutto se si acquisisce la giusta manualità che, man mano che si preparano, verrà da sé.

orecchiette pugliesi
orecchiette pugliesi ©Ne_Cloud via Canva

Come preparare le orecchiette salentine:

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di semola di grano duro rimacinata
  • 200 g di acqua a temperatura ambiente
  • sale fino q.b.

Procedimento:

1. Versare la farina di semola di grano duro rimacinata su una spianatoia, quindi formare una fontana a cui aggiungere un pizzico di sale.

2. Al centro della fontana di farina, versare a poco a poco l’acqua a temperatura ambiente, quindi incorporare la farina poco per volta fino a che non assorba tutta l’acqua.

3. Lavorare l’impasto per circa 10 minuti con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico a cui dare una forma rotonda.

4. Coprire l’impasto con un canovaccio e far riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.

5. Dopo che l’impasto ha riposato, con l’aiuto di un tagliapasta, tagliarlo in filoncini dello spessore di circa un centimetro.

6. Tagliare i filoncini di impasto in pezzetti di circa un centimetro.

A questo punto, è arrivato il momento di realizzare le orecchiette: servirà un coltello a lama liscia e il consiglio è quello di dare inizialmente al pezzetto di impasto, una forma rotonda. Con il coltello, schiacciare sulla pallina iniziando dal bordo superiore trascinando la lama verso di sé, fino a rendere la pallina concava. Quindi rigirare l’orecchietta su se stessa per darle la tipica forma con cui tutti la conosciamo. Una volta preparate, queste orecchiette possono essere fatte seccare ricoperte con un canovaccio asciutto. In questo modo, potranno essere conservate per circa un mese. Per quanto riguarda la cottura, essendo una pasta fresca, occorreranno 5 minuti in acqua bollente salata.

Curiosità sulle orecchiette

Le orecchiette sono tipiche di tutta la Puglia ma hanno un nome diverso in ogni luogo in cui le si prepara: esistono le “chianchiarelle”, quelle più piccole; le “orecchie del prete”, quelle più grandi o ancora gli “strascinati”. Alle orecchiette sono dedicate anche numerose sagre come ad esempio “Orecchiette nelle ‘Nnchiosce” che si tiene a Grottaglie, evento in cui diversi chef preparano piatti con protagoniste le orecchiette per far rivivere le tradizioni locali e gastronomiche a chi vi partecipa.

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Pasta fatta in casa pugliese

L’impasto viene fatto solo con l’acqua, raramente vengono aggiunte uova come invece è tradizione della pasta emiliana o piemontese.

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Tiella barese

La Tiella barese è un tipico piatto pugliese fatto con riso, patate, cozze e pomodorini, preparato in forno nella tradizionale teglia di terracotta.

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Orecchiette con cime di rapa

Le orecchiette alle cime di rapa sono uno dei piatti simbolo della tradizione gastronomica pugliese, soprattutto della provincia di Bari ma si preparano in tutta la regione.