Pallone di Gravina
Il Pallone di Gravina è un formaggio semiduro a pasta cruda filata, prodotto con latte bovino intero crudo proveniente dagli allevamenti dal bacino della Murgia Alta e della Fossa Bradanica. Sostanzialmente è un caciocavallo senza testina e dalla forma tondeggiante che si produce da gennaio a marzo ed è ottimo dopo tre mesi di stagionatura. Il suo peso va da 1 a 10kg.
Originario dell’area di Gravina, da cui prende il nome, attualmente è prodotto nella zona di Gravina in Puglia, di Matera e della Murgia Alta.
Preparazione del formaggio
Il latte col quale viene preparato questo particolare formaggio murgiano proviene da bovini di razza podolica. La sua storia è abbastanza antica, essendo già noto al tempo del Regno delle Due Sicilie, considerato come uno dei formaggi più popolari dell’Italia meridionale.
La tecnica di produzione del Pallone è analoga a quella del caciocavallo.
- Al latte viene aggiunto il caglio liquido di vitello o in pasta di agnello o di capretto.
- Una volta formata la cagliata, tagliata a fettine, si fila con acqua calda, poi la si raccoglie e la si fa stazionare sul “tompagno”.
- E’ in questa fase che al formaggio viene data la sua caratteristica forma sferica.
- La fase successiva prevede la salatura in salamoia, dopodiché i palloni sono posti ad asciugare un paio di settimane e poi messi ad asciugare in cantina.
La scorza del pallone risulterà così dura, liscia, robusta, di colore paglierino che tende al castano o al grigio-bruno nelle forme più stagionate; la pasta è filata, cruda, liscia, di colore paglierino che tende al dorato con la stagionatura, con eventuale leggera occhiatura.
Come consumare il Pallone di Gravina
Può essere consumato fresco già dopo circa 3 settimane, ma è soprattutto apprezzato se stagionato almeno 3 o 4 mesi. In questo modo la stagionatura gli farà acquisire una piacevole nota di piccantezza.
Il Pallone di Gravina, che oggi rientra tra i prodotti tradizionali regionali, viene mangiato generalmente negli antipasti o in mezzo al panino assieme alla mortadella e talvolta viene anche fatto sciogliere su alcune pietanze per dare loro maggior sapore.
Oggi questo prodotto caseario è diventato anche un presidio Slow Food, per tutelarne la tipicità e salvaguardarne la qualità.
Calzone pugliese: la ricetta
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Pane di Altamura
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