Street Food salentino

Ci sono luoghi in cui le feste e le occasioni per unire socialità a musica, danza e buon cibo si alternano per tutto il corso dell’anno. Il Salento è uno di questi posti e proprio per via di una spiccata presenza di feste all’aperto e occasioni da condividere in “piazze” e luoghi pubblici, la tradizione del cibo di strada, è molto forte e presente. Dalle feste religiose che diventano occasione di concerti e momenti di condivisione e spettacoli che lasceranno senza fiato, agli stand enogastronomici che accompagnano tutte le manifestazioni. A stimolare il palato e a fare gola non saranno i soliti hamburger e patatine fritte, ma originali e inediti piatti preparati all’istante e pronti da gustare passeggiando per le vie delle più belle città italiane. Parliamo del primo format interamente salentino dedicato al cibo di strada di qualità: lo Street Food salentino.

Scapece Gallipolina

Colpisce prima per i suoi colori e poi per il suo odore da far venire l’acquolina, per il suo sapore forte e prelibato: la scapece è un piatto antico, dei tempi in cui le battaglie e le invasioni in questa terra di conquista tenevano gli abitanti chiusi nelle mura e nell’impossibilità di avere altro cibo se non quello a lunga conservazione. Il pesce di piccola taglia immerso in pane, sale e zafferano era tra questi.

Oltre ai ristoranti e trattorie di Gallipoli e zone limitrofe, la scapece viene servita durante le feste patronali e nelle sagre.

Il Rustico leccese: lo street food salentino per eccellenza

È probabilmente lo street food che maggiormente contraddistingue il Salento, è il tipico cibo di asporto da bar ma è anche molto amato dai locali durante gli aperitivi e come spuntino veloce nelle pause pranzo di poco tempo. Il rustico è composto da una sfoglia circolare ripiena e cotta al forno. Anche qui due scuole di pensiero, riconoscibili in due bar di Lecce: da un lato Natale, probabilmente il più amato dai leccesi, propone un ripieno a base di besciamella e pomodoro, dall’altro Citiso il cui rustico è farcito con la mozzarella, che si dice sia in realtà la preparazione originale e tradizionale.

Olive Piccanti

Sono un must per le feste patronali e in diverse sagre. La primavera è il momento in cui sono più gradite, insieme all’estate, per via della loro perfetta adattabilità a birra fredda e bevande fresche. In realtà si possono anche trovare, insieme a lupini, noci, frutta secca nel “mercato grande” di Lecce che si tiene ogni lunedì e venerdì in Viale dello Stadio!

Calzone fritto

Si tratta di una mezzaluna di pasta fritta della lunghezza di circa 15 centimetri ripiena di pomodoro a pezzetti e mozzarella. Il calzone fritto è la versione mignon del panzerotto barese, tanto che gli appetiti più vigorosi non si fermano mai a uno solo!

Frisa

Immergerla nell’acqua per pochi istanti è quasi un rito, poi si condisce con olio d’oliva, pomodorini paesani, sale e origano. Il più importante dei simboli della gastronomia salentina consiste in un panetto di grano duro cotto, tagliato a metà e lasciato a biscottare nel forno.

Fish & chips alla leccese

Per strada o nei ristoranti più chic, basta un cono di carta paglia e la versione salentina del “fish and chips” è servito.

La rivisitazione del celebre piatto britannico è una novità che l’associazione Slow Food Puglia propone da qualche anno in occasione di kermesse gastronomiche. Oltre alle patate il piatto è composto dallafrittura di paranza, soprattutto a base di calamari, seppioline, polpi e fracaja, il nome con cui i salentini indicano i pescetti piccoli che possono essere mangiati solo stagionalmente, causa fermo biologico. Ad Otranto si trovano alcuni dei migliori ristoranti dove poterla assaggiare.

Puccia

Si tratta di un pane con un impasto simile a quello della pizza, ma con tempi più ridotti di lievitazione. La puccia è farcita nelle maniere più disparate: con salumi, formaggi, verdure grigliate o arrosto (come i peperoni), salse, carne. C’è anche chi ha rivisitato il gyros, piatto tipico della Grecia, utilizzando la puccia al posto della pita e farcendola con tzatziki o con maionese.

Pettole: street food salentino tipico delle feste natalizie

Se nelle case sono un cibo tipico delle festività invernali, nelle sagre di paese le pettole diventano adatte a tutte le stagioni, affollando gli stand dai quali proviene il loro profumo invitante. Hanno una storia antica e prendono nomi differenti secondo la zona dialettale. Le varianti più frequenti sono a base di cavolfiore, alla pizzaiola o vuote, cioè a base di sola pasta fritta.

Pasticciotto leccese

E’ il re dei dolci salentini, erroneamente chiamato pasticciotto leccese, ma non è nato nel capoluogo, bensì a Galatina nella storica bottega della famiglia Ascalone, ancora esistente. Si narra che a seguito di una produzione di torte con la crema, al pasticciere fosse avanzata della pasta frolla e della crema e abbia deciso di recuperare tutto in piccolo creando il pasticciotto. La realizzazione di questo dolce tipico presenta scuole di pensiero differente: ci sono pasticcieri che preparano la pasta frolla con lo strutto, come avviene per una delle numerose versioni della pastiera napoletana, altri che preferiscono grassi meno invadenti nell’odore e nel sapore, come il burro. Qualcuno mette uno strato di marmellata o crema di nocciole o cioccolato sul fondo per dare stabilità al dolce. Qualche anno fa, nella pasticceria Chèri di Campi Salentina, è nata una variante del pasticciotto classico, l’Obama, interamente al cioccolato.

Panino con pezzetti di cavallo

Il panino con i pezzetti di cavallo è un must dello street food salentino: lo incontriamo nelle sagre di paese, sui camioncini dove viene preferito all’hamburger o all’hot dog e nelle piccole osterie da asporto. In una pignata di terracotta si mettono a cuocere i pezzetti di cavallo con olio di oliva, carota, sedano e cipolla, ma non direttamente sul fuoco, piuttosto con un lato del tegame adiacente alla fiamma, rivoltando i pezzetti di tanto in tanto, finché non termina la cottura.

Municeddhre

Non è propriamente un piatto dello street food salentino perché viene servito anche in ristoranti e trattorie, ma nelle sagre e soprattutto durante la Festa della Municeddhra a Cannole (LE), in estate, si può trovare anche in versione cibo da strada. Municeddhre è il nome generico per le lumache piccole e marroncine, con o senza la panna, ossia lo strato di pellicola con cui le lumache si chiudono in letargo: queste sono soffritte e servite con il loro sughetto. Disponibili come street food anche le cozze piccinne, lumache piccole e bianche che vengono bollite e servite con olio di oliva e origano. Ci sono infine i murruni, lumache grandi e marroni che vengono preparate come una variante delle francesi escargot, a testimoniare come i normanni siano stati qui un bel po’.

Se si domanda a un pugliese qual è il piatto tipico natalizio della sua terra, verrà prevalentemente indicato un dolce, molto probabilmente i Purcidduzzi salentini e le Cartellate baresi. Queste preparazioni portano con sé una mescolanza di profumi e sapori propri di quel periodo dell’anno, della propria infanzia, della propria famiglia.

Gli antichi contatti arabi e spagnoli hanno influenzato certamente la produzione dolciaria pugliese, ma gli elementi impiegati per la preparazione provenivano e provengono dalle nostre campagne. Mandorle, miele, grano, fichi, mele cotogne, ricotta, olio d’oliva costituiscono le buone materie prime adoperate per preparare dolci semplici come le cartellate e dolci più elaborati e ricchi come il pesce di pasta di mandorle dell’antica tradizione dei monasteri femminili pugliesi. E così, nonostante le differenze di forgia e le varianti gergali, quei preparati, tanto diversi da provincia a provincia, hanno in comune i prodotti della nostra terra.

I purcidduzzi salentini e le cartellate baresi, ad esempio, si preparano con medesimi ingredienti e secondo un procedimento molto simile. Le cartellate sono il dolce natalizio per antonomasia della tradizione popolare della Puglia. Da un impasto di farina, olio e vino bianco secco si ricavano delle fettucce di pasta che vengono modellate a comporre una spirale, con un disegno che ricorda una rosa, ricca di piccole concavità e interstizi che, dopo la friggitura, devono raccogliere il vino (o mosto) cotto o il cotto di fichi. Quest’ultima irrorazione e l’aggiunta finale di cannella e chiodi di garofano finemente tritati, di minuscoli confettini o di mandorle tostate, rappresentano l’elemento personalizzante delle cartellate, i profumi ed i sapori che riconducono al nostro Natale, alla nostra famiglia ed alla nostra tradizione.

Qui di seguito vi indichiamo gli ingredienti per una corretta preparazione dei Purcidduzzi.
La ricetta è un po’ particolare, ma il risultato sarà eccellente!

Purcidduzzi salentini ricetta originale:

Ingredienti:

• 1 kg di farina,
• 200 ml di olio di oliva
• Spremuta d’arancia e mandarino
• 1 Pizzico di sale
• miele
• pinoli

Procedimento:

1. Impastate prima gli ingredienti elencati, e lavorateli a lungo.
2. Unite poi piano piano la spremuta d’arancia e mandarino, oppure va bene solo d’arancia, insieme ad un pizzico di sale.
   La quantità di spremuta necessaria, è quella che fa si che l’impasto sia omogeneo.
3. Quando l’impasto ormai è pronto, tagliatelo a pezzettini e con l’aiuto di una grattugia, girateli al rovescio schiacciandoli e facendoli scivolare verso il basso.
4. Questi piccoli gnocchetti di Pasta, i Purcidduzzi Salentini, metteteli a scaldare nell’olio in una pentola e friggeteli. Fate attenzione che la temperatura dell’olio non sia troppo elevata.
5. Quando i purcidduzzi saranno dorati, scolateli e fate assorbire l’olio.

Il sasanello gravinese è un tipico dolce della tradizione pugliese, in particolare di Gravina in Puglia. È realizzato con semplici ingredienti: farina, zucchero, vincotto di fichi e cioccolato che gli conferiscono il particolare colore scuro. Il profumo gradevole è invece dato dalla scorza di arancia e dalla cannella. Questo dolce, con il suo sapore inconfondibile, allieta non solo le festività natalizie ma qualsiasi altro periodo dell’anno, dato che non si gusta più soltanto a Natale ma ogni occasione è buona per apprezzarlo, per di più anche perché è molto facile da preparare in casa.

Infatti, anche se si può acquistare nei forni o pasticcerie di Gravina in Puglia e di molte altre località pugliesi della Murgia, il sasanello gravinese si può realizzare in poco tempo a casa propria.

La ricetta del sasanello gravinese:

Ingredienti:

• 250 g di farina 00

• 250 g di semola di grano duro

• 150 g di zucchero

• 100 ml di latte

• 50 g di cacao amaro

• 300 g di vincotto di fichi

• 150 g di cioccolato fondente fatto a pezzetti grossolani

• 50 g di olio extravergine d’oliva

• 10 g di ammoniaca per dolci

• scorza di mezzo limone non trattato

• scorza di mezza arancia

• un pizzico di cannella

Procedimento:

1. Unire le due farine in una ciotola e, dopo aver fatto un buco al centro, aggiungere lo zucchero, la scorza del limone e dell’arancia, la cannella, il cacao e l’olio.
2. A parte, in un pentolino, scaldare un po’ di latte a cui aggiungere l’ammoniaca per dolci in modo da farla sciogliere.
3. Aggiungere il latte agli altri ingredienti e mescolare con un cucchiaio, quindi aggiungere il vincotto e impastare con le mani.
4. Versare il resto del latte fino a che il composto non risulti liscio e morbido.
5. Incorporare il cioccolato fondente tritato e continuare ad impastare il composto.
6. Formare i sasanelli aiutandosi con un cucchiaio unto di olio: sarà sufficiente prelevare un po’ di impasto e adagiarlo su una teglia ricoperta di carta da forno e dargli la tipica forma tondeggiante.
7. Infornare i sasanelli in forno caldo a 180° per 10-15 minuti dopo aver spolverato un po’ di zucchero semolato sulla loro superficie.

Il profumo speziato e il sapore straordinario di questo dolcetto morbido, lo rende perfetto per accompagnare un caffè o una tisana durante le proprie merende.

Curiosità sul sasanello gravinese

In origine, il sasanello gravinese veniva preparato durante i matrimoni o le feste nelle famiglie di medio-basso ceto. Oggi si prepara soprattutto a Natale ma è possibile gustarlo in tutto il periodo dell’anno e, sebbene sia tipico della Murgia pugliese, lo si prepara con piccole varianti anche in altre regioni del Sud, dove è conosciuto anche con il nome di “mustazzolo”.

Tra i piatti tipici della tradizione pugliese oggi vi proponiamo una delle più diffuse nelle principali sagre che si tengono in tutto il territorio salentino. Stiamo parlando della scapece di Gallipoli, un vero e proprio classico protagonista della cucina salentina, con gli scapecieri che si mettono all’opera per prepararlo.

Questo curioso piatto ha delle origini particolarmente interessanti, che testimoniano ancora una volta la ricchezza della storia di questo territorio. A Gallipoli, infatti, in seguito ai continui tentativi di invasione via mare da parte degli avversari situati nel Mediterraneo, nacque la necessità di avere a disposizione delle derrate alimentari di scorta da poter distribuire tra le persone proprio in caso di un attacco da parte di forestieri.

Ricetta originale della Scapece gallipolina:

Ingredienti

• 1 kg di pesciolini definiti localmente “Pupiddi”

• pane grattugiato

• aceto

• zafferano

• olio extravergine di oliva

Preparazione

Per risolvere il problema della conservazione, quindi si pensò ad una preparazione a base della materia prima più disponibile localmente, vale a dire il pesce, che dopo esser stato sottoposto a cottura attraverso la frittura, si poteva arricchire con una marinatura a base di mollica di pane cui veniva poi aggiunto dell’ aceto e anche dello zafferano, procedendo alla preparazione all’ interno delle cosiddette calette.

Ecco invece come dovrete procedere per ottenere una pietanza il più possibile simile all’originale:

1. Pulite accuratamente i pesciolini e, quindi, preoccupatevi di friggerli in olio bollente.
2. A questo punto, potrete passare i vostri pesciolini nel pane grattugiato e lasciarli anche marinare in una soluzione composta da aceto in cui sia stato sciolto anche dello zafferano.
3. Una popolare variante a questa preparazione, prevede di sostituire allo zafferano dell’aglio e della menta pestati.

L’abbinamento ideale di questo piatto, a livello enologico, è sicuramente quello con del vino Castel del Monte bianco.

Tempo di preparazione: 30 minuti

Difficoltà: media

La Tiella barese è un tipico piatto pugliese fatto con riso, patate e cozze. Il nome rimanda al dialetto tieèd (o taieddha, o tieddra, o tjedda, o tajedda) cioè il tegame di terracotta in cui veniva preparato il riso fatto cuocere sulla brace (e non in forno). Il piatto è conosciuto più tradizionalmente come “riso, patate e cozze alla barese” ed è possibile assaggiarlo in numerosi ristoranti di Bari e provincia ma anche replicarlo a casa propria in maniera facile e veloce, per gustare questo particolare e ricco piatto della tradizione.

Come preparare la Tiella barese

Nella ricetta del riso, patate e cozze alla barese, gli ingredienti protagonisti, come suggerisce il nome, sono il riso, le patate e le cozze ma anche i pomodorini.

Ingredienti per 6 persone:

• 300 g di riso

• 500 g di cozze con il guscio

• 500 g di patate

• 300 g di pomodori

• 50 g di pecorino

• 1 cipolla

• 1 spicchio d’aglio

• pangrattato

• prezzemolo

• sale q.b.

• pepe q.b.

• olio d’oliva q.b.

Come detto, per la buona riuscita di questa ricetta è preferibile dotarsi di un recipiente di terracotta in cui eseguire tutte le fasi della preparazione. In alternativa, andrà bene anche una teglia in alluminio.

Procedimento:

1. Dopo aver lavato accuratamente le cozze, pulirle avendo attenzione di raccogliere la loro acqua in un contenitore (perché servirà in un momento successivo).
2. Pelare e tagliare a rondelle le patate, quindi procedere con i pomodorini.
3. Tritare l’aglio, la cipolla e il prezzemolo.
4. Dopo aver tagliato questi ingredienti, si può iniziare a preparare il primo strato nel recipiente di terracotta: cospargere la tiella di olio e metterci del trito di aglio, cipolla e prezzemolo, quindi posizionare uno strato di patate e pomodori da condire con sale, pepe e olio e un altro po’ del trito di aromi.
5. Aggiungere le cozze ed infine il riso (crudo) coprendo tutte le cozze.
6. A questo punto si può passare al secondo strato, alternando nuovamente le patate e i pomodori (condite con sale, pepe, olio e altro trito di aromi).
7. Infine, spolverare con del pangrattato e del pecorino.
8. Riprendere l’acqua delle cozze precedentemente messa da parte e versarla in un lato della pirofila, filtrandola. Questa acqua deve raggiungere quasi la panatura ma non bagnarla.
9. Prima di mettere in forno, fare un giro d’olio sulla superficie, quindi infornare in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa un’ora o comunque fino a che ci si accorge che le patate sono belle grigliate e il riso e le cozze sono cotti.

Se si gradisce un sapore più delicato, invece che il pecorino si può utilizzare il parmigiano.

Dati gli ingredienti, è preferibile consumare il riso, patate e cozze appena pronto. Tuttavia, se lo si volesse conservare, è possibile farlo al massimo per un giorno, ponendolo in frigo in un contenitore con coperchio. Prima di mangiarlo, sarà sufficiente riscaldarlo.

Altre varianti della Tiella barese

Sebbene la ricetta tradizionale barese preveda l’utilizzo di riso, patate e cozze, nel tempo si sono diffuse anche altre varianti come ad esempio quella con le zucchine (anche conosciuta come “Tiella tarantina”). In pratica, assieme al primo strato di patate tagliate a rondelle e pomodorini, vanno aggiunte anche le zucchine.

Un’altra versione è invece quella con il polpo, un altro ingrediente molto utilizzato nella cucina barese. In questo caso, però, questo sostituisce del tutto le cozze.

La puccia è una pagnottella lievitata e “condita”, ormai tanto famosa da essere diventata uno dei simboli della gastronomia salentina. Ogni panetteria pugliese, tra i tanti pani tradizionali, vende le pucce; ma esistono anche vere e proprie puccerie, una sorta di originalissimi “fast food regionali”, esclusivamente dedicate a questo gustoso panino (le migliori cuociono la puccia nel forno a legna).
Sembra che l’etimologia della parola puccia derivi dal latino buccellatum, nome del classico pane rotondo (composto da olio, semola e acqua ), cioè “pane da trasformare in buccelli, piccoli tozzi, bocconi”. Anche se in origine la puccia era il pasto povero portato nei campi dai contadini al lavoro, oggi rappresenta uno degli dei cibi di strada più amati e consumati della regione, tanto da divenire il cibo cult di ogni turista in vacanza nel Salento.

Esistono davvero molte versioni di puccia: morbide, croccanti e condite con gli ingredienti più disparati, da quelli tradizionali a quelli che incontrano i gusti più moderni, con pomodoro, salumi e formaggi.
La puccia probabilmente più famosa è quella con leolive nere – puccia cu’ ’lle ulie – le “celline di Nardò”, varietà locale di piccole olive che regalano all’impasto un colore e un profumo fruttato davvero particolare!
Altra puccia molto conosciuta è la puccia caddhipulina, preparata nella città di Gallipoli il 7 dicembre, la vigilia della festa dell’Immacolata Concezione: per consentire alle donne di seguire i riti religiosi senza l’incombenza della cucina e per osservare il digiuno come penitenza in vista della festa, il pasto della vigilia è costituito da una frugale puccia condita con acciughe sotto sale e capperi, oppure con l’aggiunta di tonno, pomodori e olio extravergine d’oliva.
A Taranto, invece, c’è la puccia alla vampa, una puccia di semola cotta al calore molto elevato del forno a legna (vicinissima alla fiamma del fuoco), in modo da avere un immediato rigonfiamento della pagnottella ottenendo l’interno molto morbido: viene farcita con il pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale e ricotta forte, oppure con le rape stufate.

In generale possiamo dire che le pucce vengono lavorate con farina di grano tenero (in alcuni casi mista a semola di grano duro), acqua e un pizzico di sale. In molte case pugliesi, però, questa ricetta base è arricchita con olio extravergine di oliva o con patate lesse e schiacciate, due ingredienti che regalano alla puccia una morbidezza fuori dal comune.
Riportiamo qui una ricetta base, molto semplice e riproducibile, cui ognuno potrà apportare le proprie varianti e condimenti seguendo la tradizione, o la propria fantasia.

Ricetta della Puccia salentina

Ingredienti:

• 1 kg di farina 0(è possibile utilizzare sia solo farina di grano, sia semola di grano duro, oppure un
• 50% di farina di grano duro e 50% di semola)
• 600 ml di acqua tiepida
• 25 g di lievito di birra
• 100 ml di olio extravergine d’oliva
• 15gdi sale
• 10 g di miele

Preparazione:

1. Setacciate la farina nella ciotola della planetaria e unitevi il lievito sciolto in una parte di acqua insieme al miele. Azionate la planetaria inserendo la foglia e unite l’olio extravergine d’oliva e l’acqua tiepida a filo. Fate lavorare il tutto per qualche minuto e quando il composto sarà diventato una palla omogenea, unite anche il sale. Lavorate il tutto per un paio di minuti, in modo che il sale venga ben assorbito.
2. A questo punto sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Quando l’impasto sarà ben incordato, trasferitelo su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo leggermente con le mani. Cercate di dare una forma quanto più possibile sferica e ponete l’impasto in una ciotola oleata.
3. Copritela con della pellicola trasparente e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per circa 2-3 ore. L’impasto dovrà raddoppiare il suo volume.
4. Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo con le mani fino a formare un filone. Ricavate dei pezzi di impasto del peso di circa 90 g ciascuno. Prendete ciascun pezzo di impasto ed eseguite un movimento rotatorio in modo da ottenere delle sfere, che stenderete con un mattarello. Dovrete ottenere dei dischi del diametro di circa 20 centimetri.
5. Disponete ogni disco ottenuto su una leccarda ricoperta di carta da forno e infornate a 250° in forno statico per circa 15 minuti. Sfornate le vostre pucce e lasciatele freddare, dopodiché tagliatele a metà e farcitele secondo i vostri gusti: per me un ripieno a base di crudo, mozzarella e pomodori. -Servite la puccia salentina e buon appetito.

Le pittule sono un piatto tipico della gastronomia salentina, tramandata dalle massaie e dalle nostre mamme e nonne, sono una prelibatezza che si prepara soprattutto nel periodo autunnale e invernale.

Qui vi presentiamo una ricetta per meglio comprendere la preparazione e gli ingredienti che si possono usare per gustare al meglio queste leccornie tipiche del Salento.

Le Pittule o Pettule sono delle frittelle di pasta lievitata della tradizione pugliese e possono essere preparate in differenti modalità: con lampascioni, cime di rapa, cozze, verdure, con olive nere e capperi ed infine inserite nell’impasto insieme a dei buonissimi pomodori secchi e poi ancora con gamberetti, calamari, baccalà oppure con cavolfiore.

Insomma sono un piatto nutriente, facile da preparare e che si presta a tutti i gusti, anche a quelli più particolari.

La ricetta delle pittule salentine

Ingredienti:

• 1 kg di farina
• un cubetto di lievito di birra
• acqua tiepida
• sale q.b.
• olio di oliva per friggere

Preparazione:

1. Versare la farina in un recipiente abbastanza capiente, aggiungere il lievito sciolto nell’acqua tiepida ed il sale, lavorare la pasta a lungo fino a quando non risulterà abbastanza elastica ed omogenea.
2. Lasciarla riposare sotto una coperta di lana, per circa tre ore.
3. Passato questo tempo, mettere l’olio di oliva sul fuoco, riprendere l’impasto e lavorarlo ancora.
4. La procedura per la frittura è la seguente: si prende un po’ di pasta chiudendola nel pugno della mano, con l’altra mano (sempre bagnata) si raccoglie la pallina che ne fuoriesce e si getta nell’olio bollente.
5. Tirarle fuori con la schiumarola quando saranno ben dorate e poggiarle su della carta assorbente.
6. Si può utilizzare lo stesso impasto per fare le pittule “mischiate”: si prende un po’ di pasta tra le mani, la si avvolge al peperone (o a pezzettini di cavolfiore precedentemente lessati) e si passa nell’olio; oppure si può preparare un misto di cipolla tritata finemente, pomodorini, peperoncino, capperi, acciughe, sale, si unisce il tutto all’impasto e si friggono delle palline un po’ più grandi di quelle ricavate stringendo i pugni.

Per quanto riguarda i dolci, che sono una delle caratteristiche principali della tradizione gastronomica del Salento, ce ne sono di diversi tipi, ma quello che più rappresenta la bassa Puglia è il pasticciotto leccese.

Gli ingredienti base di questo dolce sono molto semplici: pasta frolla, realizzata rigorosamente con strutto bandendo burro e margarina, e crema pasticcera.

Origini del pasticciotto leccese

La sua origine risale almeno al Settecento, una delle storie più diffuse è quella che associa la nascita del pasticciotto alla pasticceria della famiglia Ascalone a Galatina durante i festeggiamenti per San Paolo, leggenda che però non trova nessun fondamento.

C’è chi invece rende tutto più semplice, dicendo che questo dolce sia soltanto una delle tante varianti del bocconotto abruzzese, data la somiglianza, oppure c’è anche chi lo fa derivare dal pasticciotto napoletano, che prevede l’aggiunta delle amarene.

Dove mangiare il pasticciotto leccese

Da Lecce in giù, il rituale della colazione prevede caffè e pasticciotto. Numerose pasticcerie sono divenute famose proprio grazie a questo dolce e sono tanti gli indirizzi dove poterlo assaggiare. Bisogna fare attenzione però a non incappare in prodotti preconfezionati e scongelati all’occasione, altrimenti si corre il rischio non solo di rimanere delusi ma anche di lasciare in bocca un sapore sgradevole. Capita spesso, purtroppo, che per velocizzare i tempi si adotta la stessa tecnica dei cornetti surgelati. Si comprano prodotti industriali che non posseggono nessuna delle caratteristiche tipiche del pasticciotto.

A Lecce si trova la pasticceria Natale, in Via Trinchese, ma pasticciotti buoni si trovano anche da Cadorna in Piazza d’Italia. Più noto a livello turistico è il Caffè Alvino in Piazza Sant’Oronzo.

Spostandosi nella provincia, a Galatina c’è la sopracitata pasticceria Ascalone, mentre a Nardò, prima di cedere l’attività, il miglior pasticciotto si trovava nella pasticceria da Egidio. Per chi desidera una versione più raffinata del dolce, nel ristorante Malcandrino di Monteroni, lo chef propone una rivisitazione giovane del pasticciotto scomposto.

Nella Masseria Stali, di Caprarica, dove la cucina di Rita e Leo Piccinno è genuina e proposta come fatta in casa, il pasticciotto leccese si trova in versione torta, che viene tagliata e servita a tranci ai commensali.
A Gallipoli si segnala la Caffetteria Martinucci e a San Cataldo la Pasticceria Nobile.

La ricetta originale del Pasticciotto leccese:

Ingredienti:

• 500 g. di farina

• 250 g. di burro

• 200 g. di zucchero

• 3 tuorli

Per la crema:

• Mezzo litro di latte

• 3 uova

• 125 g. di zucchero

• 1 bustina di vanillina

Procedimento:

1. Per fare la pasta frolla, unire con le mani il burro e la farina. Fare una fontana e al centro mettere i tuorli d’uovo con lo zucchero, impastando molto rapidamente. Formare una palla ed avvolgerla nella pellicola, tenendola in frigo per 30 minuti.
2. Per la crema invece, prendere una ciotola e mescolare le uova, lo zucchero e la vanillina, aggiungendo un po’ alla volta la farina setacciata. Versare il latte bollente sul composto e mettere sul fuoco, mescolando fino all’ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
3. Formare dei dischi da 30 cm. con la pasta frolla precedentemente tirata, riempire il fondo dellostampo, versare la crema e ricoprire con il secondo disco. Ricordate di chiudere il bordo ed infornare per 20 minuti a 180°.

Varianti del pasticciotto

Il pasticciotto leccese, pur essendo molto semplice, negli anni ha conquistato il primato della pasticceria salentina ed è stato inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. Il modo più giusto per degustarlo è mangiarlo caldo, appena sfornato. Naturalmente, dalla ricetta base, sono poi nate numerose varianti: alla crema pasticcera si possono aggiungere confettura alle amarene, crema al cioccolato e c’è anche la versione con la pasta frolla al cacao.

Le pastarelle pugliesi sono dei tipici biscotti “inzupposi” da latte (o da te) che vengono preparati in diverso modo in tutta la Puglia. I forni pugliesi sfornano ogni giorno pastarelle di ogni tipo per andare incontro alle diverse esigenze dei propri clienti ma si possono preparare anche in casa perché servono pochi ingredienti e poca manualità. In questo modo si otterranno dei biscotti per la colazione più genuini rispetto a quelli commerciali che si trovano nei supermercati. Per questo sono spesso presenti durante le colazioni o le merende di grandi e piccini.

Pastarelle pugliesi: la ricetta

Per preparare le pastarelle pugliesi servono pochi e semplici ingredienti per portare in tavola un prodotto gustoso e profumato, autentico e della tradizione.

Ingredienti:

• 1 kg di farina

• 300 g di zucchero

• 150 ml di olio extravergine d’oliva

• 400 ml di latte

• 6 uova

• buccia grattugiata di un limone

• 1 bustina di ammoniaca per dolci

Procedimento:

1. Riscaldare il latte e, una volta tiepido, farvi sciogliere l’ammoniaca.
2. Aggiungere tutti gli ingredienti (anche il latte con l’ammoniaca) in una ciotola ampia e mescolare con una frusta per eliminare ogni grumo.
3. Rivestire la placca da forno con la carta da forno e, con l’aiuto di un cucchiaio, stendere l’impasto, distanziando di qualche centimetro le pastarelle.
4. Prima di infornare, spennellare un po’ di uovo sbattuto e di zucchero sui biscotti.
5. Infornare in forno preriscaldato ventilato a 250° per 10 minuti e poi in forno statico per 5 minuti.

Le pastarelle così ottenute si possono conservare per qualche giorno in un contenitore a chiusura ermetica o in un posto asciutto.

Pastarelle salentine: la ricetta

C’è poi la ricetta delle pastarelle salentine, dei tradizionali biscotti da latte o da te, molto fragranti e profumati.

Ingredienti:

• 1 kg di farina

• 300 g di zucchero

• 4 uova

• 300 ml di latte

• 160 ml di olio extra vergine d’oliva

• 20 g di ammoniaca per dolci

• 2 bustine di vanillina

• buccia grattugiata di un limone

Procedimento:

1. Su una spianatoia creare una fontana con la farina, aggiungervi all’interno le uova, lo zucchero, la buccia grattugiata di limone, l’olio, la vanillina e l’ammoniaca.
2. Amalgamare il composto e aggiungere a poco a poco il latte fino a che la consistenza non diventi né troppo morbida né troppo dura.
3. Stendere l’impasto ottenuto con il matterello fino a dargli una forma di rettangolo con lo spessore di circa un centimetro.
4. Dare alle pastarelle la forma di piccoli rettangoli che andranno posizionati su una teglia ricoperta di carta da forno.
5. Prima di infornare, spennellare l’albume d’uovo e lo zucchero sui biscotti.
6. Infornare in forno preriscaldato a 170° per 25 minuti.

Anche in questo caso le pastarelle possono essere conservate per qualche giorno in un contenitore ermetico.

Come preparare le Pastarelle pugliesi con il Bimby

Anche se si possono preparare facilmente a mano senza l’ausilio di robot da cucina, ecco come preparare le pastarelle pugliesi con il Bimby.

Ingredienti

• 650 g di farina

• 180 g di zucchero

• 3 uova

• 80 g di latte

• 180 g di olio di semi

• buccia grattugiata di un limone

• 1 bustina di vanillina

• 1 bustina di ammoniaca per dolci

• un pizzico di sale

• zucchero a velo q.b.

Procedimento

1. Inserire nel boccale lo zucchero e la scorza di limone e far lavorare per 10 secondi a velocità 10.
2. Aggiungere le uova e l’olio e far amalgamare a velocità 4 per 30 secondi.
3. Aggiungere nel boccale il latte tiepido, l’ammoniaca, la vanillina e il sale e far lavorare per 10 secondi a velocità 4.
4. Infine, aggiungere la farina e in modalità “Spiga” far lavorare per 2 minuti.
5. Dare all’impasto una forma rettangolare, quindi formare le diverse pastarelle e posizionarle su una teglia rivestita di carta da forno.

Spolverare lo zucchero a velo ed infornare in forno preriscaldato, statico, a 180° per 12 minuti ed infine a forno ventilato.

Nella riscoperta della cultura del cibo pugliese il ruolo della pasta fatta in casa è stato fondamentale. Una pasta rustica preparata mischiando alla farina tradizionale di grano duro la farina di semola rimacinata, dal pallido colore giallo. L’impasto viene fatto solo con l’acqua, raramente vengono aggiunte uova come invece è tradizione della pasta emiliana o piemontese per esempio.

Le diverse forme della pasta fatta in casa pugliese

• La forma della pasta fatta in casa è molto varia. Le tradizionali striscioline di pasta, somiglianti alle tagliatelle possono essere realizzate in molti modi. Stendendo la pasta sfoglia sottile e poi tagliata a coltello vengono denominate trie, con le quali si fa la famosa minestra con i ceci: “ciceri e trie”.

• Oppure con uno speciale mattarello fornito di lame ed allora prendono il nome di troccoli, dalla forma sempre di tagliatelle ma di sezione ovale. Questi vengono utilizzati per accompagnare sughi di carne (vitello o, meglio ancora cavallo) che si sfaldano nella lunga cottura.

• Poi c’è la grande famiglia delle paste “strascinate”, ovvero striscioline di pasta la cui forma viene data con un sapiente colpo di dita trascinandole appunto sul piano di lavoro, come i cavatelli, dalla forma allungata o le famosissime orecchiette, dei dischetti di pasta che un abile colpo di indice trasforma nella pasta ideale per essere accompagnata dai sughi a base di verdure stufate, come le famose cime di rapa, di una semplicità disarmante ma dal gusto indimenticabile.

• E poi ancora ricordiamo le pappardelle ritorte, striscioline di pasta ripiegate su sé stesse e intrecciate, le sagne ‘ncannulate, anch’esse adatte a sughi particolarmente gustosi.

• Non manca una grande e variegata famiglia, quella dei maccheroni, pasta realizzata con l’aiuto di un ferro apposta, tagliata a striscioline e lavorata facendola scorrere sul ferretto, fino a dare la forma voluta, tra cui gli indimenticabili minchiareddi. La loro forma cava sembra creata apposta per accogliere il sugo di pomodori.