Orecchiette salentine: la ricetta originale

Simbolo della Puglia in Italia e nel mondo sono le orecchiette salentine, un formato di pasta fresca, che si prepara a mano, dalla forma rotonda e concava. Le orecchiette si presentano con una superficie rugosa, un bordo spesso e un interno più sottile. Questa consistenza le rende perfette per essere condite in vario modo: solitamente con le cime di rapa, ma si possono gustare anche con un ragù o come meglio si preferisce. Gli ingredienti per prepararle sono davvero pochi e per questo farle in casa è molto facile, soprattutto se si acquisisce la giusta manualità che, man mano che si preparano, verrà da sé.

Come preparare le orecchiette salentine:

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di semola di grano duro rimacinata

• 200 g di acqua a temperatura ambiente

• sale fino q.b.

Procedimento:

1. Versare la farina di semola di grano duro rimacinata su una spianatoia, quindi formare una fontana a cui aggiungere un pizzico di sale.

2. Al centro della fontana di farina, versare a poco a poco l’acqua a temperatura ambiente, quindi incorporare la farina poco per volta fino a che non assorba tutta l’acqua.

3. Lavorare l’impasto per circa 10 minuti con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico a cui dare una forma rotonda.

4. Coprire l’impasto con un canovaccio e far riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.

5. Dopo che l’impasto ha riposato, con l’aiuto di un tagliapasta, tagliarlo in filoncini dello spessore di circa un centimetro.

6. Tagliare i filoncini di impasto in pezzetti di circa un centimetro.

A questo punto, è arrivato il momento di realizzare le orecchiette: servirà un coltello a lama liscia e il consiglio è quello di dare inizialmente al pezzetto di impasto, una forma rotonda. Con il coltello, schiacciare sulla pallina iniziando dal bordo superiore trascinando la lama verso di sé, fino a rendere la pallina concava. Quindi rigirare l’orecchietta su se stessa per darle la tipica forma con cui tutti la conosciamo. Una volta preparate, queste orecchiette possono essere fatte seccare ricoperte con un canovaccio asciutto. In questo modo, potranno essere conservate per circa un mese. Per quanto riguarda la cottura, essendo una pasta fresca, occorreranno 5 minuti in acqua bollente salata.

Curiosità sulle orecchiette

Le orecchiette sono tipiche di tutta la Puglia ma hanno un nome diverso in ogni luogo in cui le si prepara: esistono le “chianchiarelle”, quelle più piccole; le “orecchie del prete”, quelle più grandi o ancora gli “strascinati”. Alle orecchiette sono dedicate anche numerose sagre come ad esempio “Orecchiette nelle ‘Nnchiosce” che si tiene a Grottaglie, evento in cui diversi chef preparano piatti con protagoniste le orecchiette per far rivivere le tradizioni locali e gastronomiche a chi vi partecipa.

Le campagne salentine abbondano di tanti prodotti della natura che si possono trovare allo stato selvatico, gli asparagi, vari tipi di erbe tra cui la cicorietta, il finocchietto, la barba a becco, molte qualità di funghi ed una delle prelibatezze della cucina tradizionale salentina, le municeddhe.

Si tratta delle lumachine che abbondano in campagna e che si raccolgono generalmente nella stagione estiva dopo le piogge, da luglio a settembre, quando la lumaca ha costruito intorno all’apertura una specie di tappo bianco, che in dialetto viene chiamato “panna”.

Il nome singolare che viene dato alle lumachine deriva dal loro colore, che ricorda il colore del saio dei frati francescani.

Un tempo era disponibile in quasi tutti i mercati e nei negozi di frutta e verdura anche se sembra che negli ultimi tempi la sua presenza sia diminuita, e questo per due fattori: il primo riguarda il fatto che sono sempre di meno le persone che si avventurano nelle campagne per raccoglierle, il secondo motivo è dovuto alla diffusione sempre più massiccia delle arature dei campi effettuate con mezzi meccanici, che in alcuni casi ne compromettono l’habitat e quindi la sopravvivenza.

Sono gustose preparate in diversi modi, arrostite, bollite o cotte nel sugo, accompagnate con il pane di grano duro. Da sempre nel Salento se ne mangiano in quantità, a Cannole, un comune dell’entroterra otrantino è a loro dedicata una sagra estiva che raccoglie in quattro giorni folle di persone che maneggiano stuzzicadenti davanti a pentoloni e braci che sfornano migliaia e migliaia di municeddhe da servire e mangiare durante esibizioni di musica popolare salentina.

La ricetta delle Municeddhe salentine:

Ingredienti per 4 o 6 persone:

• kg 1 di cozze monicedde
• una cipolla
• un bicchiere di vino rosato
• 3 foglie di alloro
• pepe q.b.
• olio extra vergine di oliva q.b.
• sale q.b.

Preparazione

Tempo di preparazione: un’ora e mezza.

1. Lavate ripetutamente le lumache, privatele della cosiddetta panna (ovvero la schiuma che protegge la conchiglia di cui si è detto sopra), sciacquatele ancora.
2. In una pentola mettete mezzo bicchiere di olio, la cipolla affettata, le foglie di alloro. Quando la cipolla sarà ammaccata versate le cozze, salatele, insaporitele con pepe nero macinato fresco e quando il liquido delle cozze sarà evaporato, aggiungere il vino rosato.
3. Fare asciugare a fiamma viva e servire.

Le mandorle sono uno degli ingredienti più utilizzati per preparare dei dolci golosi. Anche nella tradizione culinaria pugliese, si prestano a numerose preparazioni come le deliziose “mandorle atterrate”. Le mandorle atterrate pugliesi sono un fine pasto davvero particolare, un tipico dolce natalizio, facile da preparare anche in casa, magari divertendosi a farsi aiutare dai propri bambini.

La ricetta tradizionale

Ingredienti:

• 500 g di mandorle sgusciate intere

• 500 g di cioccolato (fondente, al latte o bianco)

Procedimento:

1. Tostare le mandorle in una teglia da forno a 200°, facendo attenzione a non bruciarle per evitare che il loro sapore diventi amaro.
2. Intanto che si raffreddano le mandorle, si può far sciogliere a bagnomaria il cioccolato, mescolando di tanto in tanto senza però aggiungere acqua.
3. Quindi aggiungere le mandorle, mescolando con un cucchiaio in modo che vengano ricoperte completamente di cioccolato e si formi un composto omogeneo.
4. Con l’aiuto di un cucchiaio, creare dei mucchietti di mandorle con il cioccolato da porre su una teglia ricoperta di carta da forno.
5. A questo punto sarà sufficiente aspettare circa 3 ore così che il cioccolato si solidifichi bene.
6. Le mandorle atterrate si staccheranno perfettamente dalla carta da forno e saranno pronte per essere portate in tavola.

Si possono conservare per diversi giorni in frigo in un contenitore chiuso (bisognerà tirarle fuori qualche minuto prima di consumarle) ma, essendo molto golose, andranno sicuramente a ruba.

Dato che la preparazione è molto veloce, il consiglio è di prepararle nelle tre varianti di cioccolato così da stupire i propri ospiti e andare incontro a tutti i loro gusti.

Variante delle mandorle atterrate

A parte la famosa versione con il cioccolato, le mandorle atterrate possono essere preparate anche solo con zucchero ed essere quindi “caramellate”.

Ingredienti:

• 500 g di mandorle sgusciate intere

• 350 g di zucchero semolato

• 20 ml di acqua

• qualche goccia di limone

Procedimento:

1. In una pentola posta sul fornello a fiamma bassa, aggiungere lo zucchero, l’acqua e il limone.
2. Far sciogliere lo zucchero girando di continuo con un cucchiaio di legno fino a che non inizi a filare.
3. Aggiungere le mandorle continuando a girare con il cucchiaio di legno in modo da farle amalgamare bene con lo zucchero.
4. Posizionare le mandorle su un piano di lavoro (tradizionalmente “atterrare”) e aprirle una ad una.
5. Far raffreddare e gustare.

Ormai da diversi anni si è diffusa la tendenza a consumare, in alternativa al latte vaccino, il latte di mandorle, una bevanda realizzata a partire da questi frutti che può essere bevuta fredda (specie in estate), calda oppure usata per preparare cappuccini, drink, granite o frullati di frutta.

Il latte di mandorle fatto in casa è molto semplice da preparare sia con che senza strumentazioni (come ad esempio il Bimby), e le varianti possono essere con o senza zucchero a seconda dei gusti.

Latte di mandorle senza zucchero: la ricetta

Ingredienti

• 250 g di mandorle già pelate

• 1 l di acqua

Procedimento

1. Mettere in ammollo per almeno 12 ore le mandorle.
2. Frullare i frutti in un mixer insieme all’acqua per 5 minuti (fermandosi ogni tanto, se necessario) fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Filtrare il composto ottenuto servendosi di una garza o anche di un vecchio paio di collant, schiacciando di tanto in tanto con un cucchiaio tutti i residui di mandorle (questi possono essere utilizzati per preparare dolci o biscotti o anche mangiato così com’è perché contiene molti nutrienti).
4. La parte restante senza residui è il vero e proprio latte di mandorle.

Il latte ottenuto si può conservare in frigo per una settimana circa.

Latte di mandorle con zucchero: la ricetta

Ingredienti

• 250 g di mandorle già pelate

• 1 l di acqua

• dolcificante a scelta q.b

Si può aggiungere della stevia, del miele o anche dei datteri o fichi secchi alle mandorle prima di frullarle.

Il procedimento è lo stesso utilizzato per ottenere il latte di mandorle senza zucchero.

La ricetta con il Bimby

Procedimento

1. Aggiungere nel boccale le mandorle (e se si vuole lo zucchero) e frullare per 30 secondi a velocità 8; quindi, mettere da parte il composto ottenuto.
2. Aggiungere l’acqua nel boccale e portare ad ebollizione impostando la temperatura di 100° e la velocità 1 per 7 minuti.
3. Aggiungere all’acqua le mandorle frullate e impostare la velocità 6 per 15 secondi.

I benefici del latte di mandorle

Consumare latte vegetale non è solo la moda del momento ma fa anche bene: sono numerosi i benefici del latte di mandorle dato che è ricco di Vitamina E. Questo lo rende un antiossidante naturale utile per contrastare l’insorgenza di cancro e l’invecchiamento.

È anche ricco di Vitamina A e D, proteine, Omega 6 e minerali come calcio, ferro, zinco, magnesio e potassio.

Poiché è ricco di fibre, garantisce la buona salute dell’intestino e il suo regolare funzionamento. Inoltre, aiuta a controllare i livelli di colesterolo.

Per ultimo ma non meno importante, ha un basso contenuto calorico, soprattutto se è senza zucchero, e quindi è ideale per tutti coloro che vogliono perdere peso.

Una leggenda afferma che le “friselle” sono state portate da Enea quando sbarcò a Porto Badisco, vicino Otranto. La frisedda, fresedda, frisella nei vari dialetti pugliesi o frisa pugliese in italiano, si presenta come dal punto di vista estetico come una ciambella biscottata, prodotta con grano duro ma anche orzo o combinati tra di loro, è ottenuta grazie ad una doppia cottura eseguita in forno (bis-cotto).

Dopo la prima cottura, la forma della frisella è tagliata a metà, trasversalmente, con l’ausilio di un filo (modalità a strozzo), e successivamente i due fondi della forma sono nuovamente cotti in forno, per eliminare completamente l’umidità residua della pasta e poterla poi gustare.

Successivamente la frisella si è tramutata ad un pasto della tradizione contadina, che veniva condita con pomodoro fresco, rughetta e olio extravergine d’oliva. Un tempo, proprio in Puglia, si era soliti bagnare quest’ultima direttamente nell’acqua di mare, così da gustarne proprio tutti i sapori di questa regione. I pescatori di un tempo utilizzavano le friselle come un pane da portare con sé a lavoro e bagnare proprio con l’acqua salata, usandolo poi come fondo per le zuppe di pesce.

Ai giorni nostri la frisella è diventata un pasto prelibato a tutti gli effetti, perfetto da gustare durante l’estate con i prodotti autoctoni della Puglia, durante un pranzo oppure direttamente in spiaggia durante le giornate più calde.

Non dimentichiamo, comunque, che la frisella occupa a pieno titolo un posto nella dieta mediterranea e, inoltre, è sana e nutriente!

Ricetta originale della Frisa pugliese:

Ingredienti

• frise di grano duro o di orzo
• pomodori
• olio pugliese
• sale
• acqua
• ingredienti aggiuntivi: tonno, origano e condimenti vari

Procedimento

1. Per iniziare la preparazione, la frisa ha bisogno di essere imbevuta in acqua: da qui dipende tutto. In base a come la si vuole gustare meglio, più croccante o morbida, la si deve lasciare in acqua, per circa 30 sec o 1 minuto.
2. Si può aggiungere dell’aglio prima, ma noi la preferiamo senza, soprattutto se sei alla tua prima volta.
3. Stendete olio, sale, pomodorini tagliati e/o spalmati sopra in modo da far uscire i semini e per ultimo l’origano.
4. Accompagnatele con delle olive e qualche pezzo di cacioricotta fresco o pomodori secchi.

In due minuti otterrete un piatto povero ma eccezionale.

Essendo un piatto tipicamente estivo vi consiglio un buon vino bianco, servito fresco, come il Locorotondo D.O.C.

La focaccia barese è un vero e proprio simbolo della Puglia, la sua morbidezza e il suo gusto inconfondibile la rendono uno dei cibi da mangiare a spasso per la città, per un aperitivo o per uno spuntino goloso. Oltre a poterne trovare in varie farciture o impasti nei forni di Bari e della provincia, è possibile realizzarla anche in casa impastando a mano o utilizzando dei robot da cucina (come ad esempio il Bimby). Il risultato è una focaccia barese morbida e profumata proprio come quella comprata, con la soddisfazione di averla preparata da soli con pochi semplici ingredienti.

La ricetta della Focaccia barese

La ricetta della focaccia barese viene realizzata tipicamente con le patate che rendono l’impasto più soffice e le conferiscono il tipico sapore.

Ingredienti per la focaccia:

• 250 g di semola rimacinata di grano duro

• 170 ml di acqua a temperatura ambiente

• 70 g di patate lesse

• 7 g di sale

• 5 g di lievito di birra fresco

• olio extravergine d’oliva q.b.

Ingredienti per il condimento:

• 100 g di pomodorini ciliegina

• 15 olive nere

• olio extravergine d’oliva q.b.

• sale q.b.

• origano q.b.

Procedimento:

1. Lessare le patate e schiacciarle bene; lasciarle da parte in modo che si raffreddino così da poterle utilizzare in un secondo momento.
2. Far sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere la semola rimacinata, le patate schiacciate e il sale.
3. Lavorare a mano l’impasto o con l’aiuto di un robot da cucina.
4. Una volta pronto, lasciarlo in una ciotola e coprirlo in modo che raddoppi di volume (ci vorranno circa 2 ore).
5. Passato il tempo della lievitazione, ungere di olio una teglia (meglio se di alluminio) e stendere l’impasto tendendolo dai lati.
6. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, l’olio, il sale e l’origano.
7. Prima di infornare, è necessario che la focaccia barese lieviti per altre due ore così condita.
8. Passato questo tempo, sarà pronta per essere infornata a 220° per circa 20-30 minuti.

Variante senza patate

È possibile preparare la focaccia barese anche senza patate: il risultato sarà un impasto altrettanto morbido e una preparazione leggermente più sbrigativa, proprio perché non si dovranno lessare i tuberi.

Ingredienti per la focaccia senza patate:

• 300 g di farina

• 300 g di semola rimacinata

• 360 ml di acqua tiepida

• 8 g di lievito di birra fresco

• 2 cucchiaini di zucchero

Il procedimento sarà lo stesso.

La Cupeta salentina è un croccante di mandorle di origine araba, passato in Italia tramite la Sicilia con il suo famoso dolce la “cubaita” che prende a sua volta il nome dal dolce arabo “qubbaita”, dolci entrambi molto simili alla nostra ricetta odierna. Con la nuova stagione, pulluleranno le sagre e feste di piazza alle quali non potrà mancare il profumo di mandorla tostata e zucchero, mantecati con maestria dai cupetari ambulanti. Nei loro lucenti negozi mobili, gli artigiani della cupeta, preparano sotto gli occhi di tutti questo dolce croccantissimo con le attrezzature di una volta. Il momento in cui la cupeta ambrata al punto giusto viene versata sul marmo è davvero magico, è proprio lì che si esprime tutta la maestria di questi artigiani. Con le loro abili mani distendono, il composto, con movimenti lenti e graziosi prima di passare poi al taglio e alla vendita. Insomma, dove c’è cupeta, c’è sapore di festa! 

Come preparare la Cupeta salentina:

Ingredienti (per 10 porzioni):

500 g di mandorle
350 g di zucchero
il succo di 1/2 limone
1 limone non trattato intero (e/o un’arancia)
1 bustina di vanillina
acqua qb

Procedimento:

1. Immergete le mandorle in acqua bollente per pochi minuti;
2. Lasciate raffreddare un pò e togliete la buccia. La pelle si toglierà senza alcun problema; basta “pinzzare” leggermente le mandorle. Sciacquatele per bene con dell’acqua fredda per eliminare eventuali impurità e asciugatele.
3. Tagliuzzate grossolanamente una piccola parte (circa un quarto) delle mandorle con un coltello e lasciate le altre intere;
4. Infornate e fate leggermente tostare le mandorle (in forno già caldo per 5 min a 180°). Una volta sfornate le mandorle saranno quindi ben asciutte senza essere abbrustolite
5. Nel frattempo, preparate una teglia inumidendone il fondo con olio d’oliva;
6. Stendeteci un foglio di carta forno e spennellatelo con olio d’oliva;
7. Grattugiate la buccia di un limone (e/o arancia), insaporirà la cupeta ancora di più
8. Versate lo zucchero e la vanillina in una pentola dal fondo spesso, unendo il succo di mezzo limone e un cucchiaio d’acqua;
9. Fate sciogliere lo zucchero a fuoco basso mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Considerate comunque dai 15 ai 20 min di cottura
10. Appena lo zucchero inizia ad imbiondire (deve raggiungere un colore dal dorato all’ambrato, mai troppo scuro!!!) e prende la consistenza dell’olio d’oliva, il caramello è pronto. Eccovi di seguito, un po’ di foto per illustrarvi lo stato di avanzamento della cottura del caramello.
11. Quando lo zucchero è dorato e inizia a fare delle piccole bolle, aggiungete le mandorle (sempre mescolando) e spegnete i fornelli
12. Versate velocemente il composto sulla carta forno (attenzione! non bruciatevi il composto sarà bollente – circa 140°!!
13. Date la forma che desiderate al croccante (in teoria, livellate portando il composto a 1/2 cm di spessore) aiutatevi con una spatola in inox o altro;
14. Fate raffreddare (mezz’ora – un’ora) e tagliate a quadretti o a rombi quando è ancora tiepido. Noi onestamente, preferiamo tagliarlo grossolanamente con le dita;
15. Fate raffreddare completamente il composto prima di servirlo (circa 4 ore)! La cupeta va conservata in luogo fresco e asciutto (d’estate, meglio in frigo). Condividi la ricetta della cupeta salentina con i tuoi amici e/o parenti!

Le cozze sono un ingrediente molto utilizzato nella cucina tipica pugliese: vengono impiegate in primi piatti, in secondi gustosi o ancora in ricchi antipasti. Un esempio di antipasto (o secondo) in cui vengono usate sono le cozze arraganate pugliesi (cioè gratinate), un piatto che in tutta la Puglia viene fatto con piccole varianti ma in ogni caso sempre molto apprezzato. In salentino questo piatto è chiamato “cozze racanate”.

Per la ricetta delle cozze arraganate, oltre alle cozze (che vanno aperte a crudo) sono necessari pochi semplici ingredienti per un antipasto di sicuro effetto e facile da preparare.

Ingredienti:

• 1 kg di cozze

• 2 uova

• 100 g di pecorino grattugiato

• 200 g di pangrattato (o pane raffermo sbriciolato)

• un ciuffo di prezzemolo

• 1 spicchio d’aglio

• vino bianco q.b.

• olio extravergine d’oliva q.b.

• pepe q.b.

Procedimento:

1. Per prima cosa, lavare accuratamente le cozze sotto l’acqua corrente e pulirle, quindi aprirle a metà con un coltello ed eliminare la valva superiore.
2. Posizionare tutte le cozze in una teglia da forno, una accanto all’altra, e cospargere sopra un filo d’olio extravergine d’oliva.
3. A parte, sbattere l’uovo con il pecorino, il pepe e il prezzemolo e versarlo sopra le cozze.
4. Prima di infornare, cospargere sopra le cozze il pangrattato, altro aglio e l’olio.
5. Infornare per 20 minuti a 200° e, a metà cottura, sfumare con un po’ di vino bianco.

Ci si accorgerà che il piatto è pronto quando le cozze avranno assunto un bel colorito dorato.

Varianti delle cozze arraganate

Per una variante ancora più ricca delle cozze arraganate, è possibile aggiungervi anche della passata di pomodoro.

Gli ingredienti per questa variante sono:

• 2 kg di cozze

• 150 g di mollica di pane

• 1/2 bicchiere di vino bianco

• un ciuffo di prezzemolo

• 1 spicchio d’aglio

• un cucchiaino di origano

• tre cucchiai di passata di pomodoro

• olio extravergine d’oliva q.b.

• sale q.b.

• pepe q.b.

Procedimento:

1. Per prima cosa, lavare accuratamente le cozze sotto l’acqua corrente e aprirle a crudo.
2. Versare in una teglia due cucchiai di acqua salata, quindi adagiare uno strato di cozze.
3. A parte, preparare la passata di pomodoro aggiungendo la mollica di pane, il prezzemolo, l’aglio, l’origano, l’olio, il sale e il pepe.
4. Versare questo composto sulle cozze, quindi cospargere un filo d’olio.
5. Cuocere in forno caldo a 200° per 10-15 minuti e a metà cottura sfumare con del vino bianco.

Condividi la ricetta della cozze arraganate pugliesi con i tuoi amici e/o parenti.

Le mele cotogne sono dei frutti tipicamente autunnali che, per via del loro sapore particolarmente aspro, non si prestano ad essere mangiati così come sono ma possono essere impiegati per realizzare una dolcissima e gustosa ricetta: la cotognata leccese. La cotognata è una speciale marmellata di mele cotogne che ha una consistenza più solida rispetto ad una normale marmellata che è più gelatinosa e facilmente spalmabile.

Infatti spesso si usa prepararla a forma di piccoli cubetti (quindi negli stampi appositi) oppure realizzare un pezzo più grande da tagliare poi a strisce o nella forma desiderata. Dato il suo sapore non spiccatamente dolce ma neanche aspro, la cotognata ben si presta ad essere accompagnata a preparazioni dolci o salate. Si tratta di una ricetta di natura contadina e povera dato che un tempo gli orti erano ricchi di questi frutti mentre ora è più difficile trovarli e quindi chi ne ha in abbondanza può prepararla facilmente.

Come si prepara la cotognata

Nella ricetta della cotognata, come nella preparazione di qualsiasi altra marmellata, occorrono oltre ai frutti, zucchero e acqua.

Gli ingredienti per prepararla sono:

• 1 kg di mele cotogne (meglio se mature)

• 2 limoni

• 500 g di zucchero

• un bicchiere di acqua

Procedimento per preparare la Cotognata leccese

1. Per prima cosa, pulire e tagliare le mele cotogne a cubetti senza sbucciarle ma solo privandole del torsolo e dei semini interni. Per evitare che anneriscano, man mano che vengono tagliate, possono essere posizionate in un recipiente con acqua e qualche goccia di limone.
2. Successivamente, vanno messe in pentolino a cui unire lo zucchero e un bicchiere d’acqua per cuocere a fiamma dolce finché i frutti non diventano morbidi. Infine aggiungere il succo di limone e mescolare con energia.
3. Non appena si sarà raggiunta la consistenza desiderata, spegnere il fuoco e filtrare con l’aiuto di un passaverdura, per eliminare le bucce.
4. Poi, si può versare il composto in uno stampo grande oppure negli stampini (se sono di alluminio, meglio cospargerli prima di olio) e lasciar riposare in un luogo asciutto (ancora meglio al sole) per 12 ore fino a che la cotognata si sarà solidificata.
5. La si può gustare da sola o accompagnata a del pane o a dei formaggi stagionati di latte vaccino o di pecora, con cui si possono preparare anche degli spiedini alternando i cubetti di cotognata con cubetti di pecorino. Ancora, si può preparare un’insalata fatta con mele, carciofi e valeriana.
6. Se si gradisce, invece che lo zucchero bianco si può usare quello di canna. La cotognata può essere conservata in frigo per un massimo di 3 settimane avvolta nella pellicola trasparente oppure in una scatola di latta con alcune foglie di alloro secche.

Curiosità sulla cotognata

Sono diverse le parti di Italia in cui si prepara la cotognata, ad esempio in Sicilia le mele cotogne vengono sbucciate e quindi è la polpa che viene fatta cuocere insieme al limone. A parte, invece, vengono cotti bucce e torsoli e solo in un momento successivo vengono aggiunti alla polpa cotta di mele cotogne per cuocere ancora.

In Emilia Romagna, invece, la cotognata si accompagna con una spennellata di grappa sulla superficie mentre. Nel Nord Italia si usa aggiungere in fase di cottura alcune spezie come cannella, pepe, senape o chiodi di garofano.

Non ti resta che condividere la ricetta della cotognata leccese con i tuoi amici e/o parenti.

Tante sono le ricette della tradizione natalizia pugliese ma sicuramente fra i più gustosi e apprezzati ci sono le cartellate, un dolce che presenta delle piccole varianti a seconda della parte della regione in cui si preparano. Le cartellate pugliesi sono un dolce fritto e croccante dalla forma simile a dei nastri arrotolati o delle rose che possono essere ricoperte con miele o vincotto ma sono buonissime anche gustate da sole, se lo si preferisce. Riunirsi in famiglia per prepararle tutti insieme è un rito diffuso in molte case: un’occasione per incontrarsi e tramandare anche alle generazioni più giovani, una ricetta che non tramonta mai e di cui si hanno testimonianze sin dai tempi degli antichi greci e degli antichi romani e che a Bari è comparso in un resoconto del banchetto matrimoniale di Bona Sforza del 1517. Nella ricetta delle cartellate pugliesi ci sono pochi e semplici ingredienti: farina, olio, vino bianco, per ottenere un dolce semplice ma gustoso che accompagnerà i fine pasto delle festività natalizie.

La ricetta originale delle cartellate pugliesi

Per la ricetta delle cartellate pugliesi occorrono:

• 1 kg di farina

• 200 g di olio di oliva

• 200 g di vino bianco

• Sale q.b.

• 1 lt di olio di semi d’arachidi

• vincotto di vino o di fichi o miele

Procedimento per preparare le cartellate

1. Per prima cosa lascia intiepidire l’olio di oliva e il vino bianco in un pentolino a fiamma bassa quindi, una volta intiepidito, aggiungi questo composto in una ciotola a cui aggiungere un pizzico di sale e la farina setacciata.
2. A questo punto, impasta il composto a mano oppure con un impastatore elettrico e, se ti rendi conto che l’impasto lo richiede, aggiungi dell’altro vino bianco. Il risultato deve essere un composto liscio ed omogeneo che farai riposare per circa un’ora.
3. Trascorso questo tempo, con l’aiuto di un matterello rendi sottile l’impasto e taglia delle strisce di 2 cm di larghezza servendoti di una rotella dentellata.
4. Attorciglia le strisce di pasta su sé stesse per ottenere la forma tipica a corona delle cartellate e lasciale riposare per una notte.
5. A questo punto si può procedere con la frittura in un litro di olio di semi di arachidi: le cartellate sono pronte quando avranno assunto un bel colorito dorato.
6. Per la decorazione, fai scaldare il vincotto in un pentolino per qualche minuto, quindi immergi le cartellate. Per il miele, invece, sarà sufficiente cospargere le cartellate aiutandosi con un cucchiaio. A piacere si può spolverare sulla superficie un po’ di cannella, zucchero o scaglie di cioccolato.

Curiosità sulle cartellate

L’etimologia della parola cartellate potrebbe rimandare alla parola “carta” o “incartellare” (cioè “incartocciare”) oppure provenire dalla parola greca “kartallos” cioè cesto a forma puntuta.

Le cartellate hanno diversi nomi a seconda dei posti in cui si preparano: a Bari, ad esempio, sono dette “carteddate” o “scartilléte” ma anche “péttue”, “chelustre” o “sfringioli”. A Gravina in Puglia sono chiamate “chiòsere” mentre nel Salento “cartiddate”. In provincia di Foggia, a Lucera sono dette “crùstele”, a Torremaggiore “névele”, a San Giovanni Rotondo “carangi”.